 Nincs ugyanis örökérvényű szabály, amely alapján a laikusok a több ezer hazai kalapos nagygomba közt biztonsággal megtalálhatnánk az ehetőeket. Azazhogy egy mégis van – nem szabad begyűjteni egyetlen olyan gombát sem, aminek faját nem ismer fel az ember teljesen bizonyosan, vagy felismeri, de nem tartozik az ehetőek közé. Sokszor elegendő ugyanis egyetlen mérgező faj egyetlen egyedének a kosárba kerülnie, hogy utána az összes többi, egyébként fogyasztható fajt is ki kelljen borítanunk; mérges gombáink némelyike ugyanis már a többire átszórt spórájával is ki tudja fejteni nem kívánt hatását.
A gombamérgezéseket hatásmechanizmusuk alapján a szakértők nyolcféle csoportra osztják be, amelyek kezdeti tüneteikben nagyjából megegyezhetnek, de a szervezetet károsító későbbi, esetleg maradandó hatásaikban különbözhetnek.
 Elsődleges „célterületeik” természetesen a vesék, a máj és a bélrendszer. Általánosan jellemző, hogy nem rögtön hatnak, viszont amikor már a tünetek is megjelennek, a hatás sokszor nem, vagy csak nagyon nehezen visszafordítható, a gyógykezelés roppant nehéz feladat lehet. A mérgezés súlyosságától, és az adott méreganyag típusától függően megúszhatjuk egy egyhe hasmenéses-hányásos mókával, de lehet a vége tragédia is. Az esetleges utólagos gyógykezelést sokszor megnehezíti, hogy az elfogyasztott gombából, a kész ételből nem áll rendelkezésre minta, így a szakértők csak a tünetek alapján tudják visszaazonosítani hogy mely fajt fogyasztották el a mérgezés áldozatai.
 Mindezekkel persze nem elrettenteni szeretném a gombászat iránt érdeklődőket, sőt, inkább ösztönözni a természet eme ajándékainak a megismerésére is őket. A több ezer hazai kalapos nagygomba ismerete persze nem lehet a laikusok számára reális cél, ezt bízzuk inkább a szakképzett gombavizsgálókra. De erdőn-mezőn járva kis előismerettel már nagy biztonsággal gyűjthetjük a legelterjedtebb, könnyen felismerhető és konyhai felhasználásra alkalmas fajokat; illetve a helyes gyűjtési módszerekkel megkönnyíthetjük a gombavizsgáló dolgát is.
 A gombát mindig jól szellőző edénybe gyűjtsük - erre nem véletlenül a leggyakrabban alkalmazott eszköz a vesszőkosár -, fajonként különválasztva, hogy az esetleg mégis belekerülő mérgező példányok ne rontsák el a többit is. A gyűjtésnél csak a fiatal, friss gombákat szedjük le, ügyelve arra, hogy mindig hagyjunk a területen elegendő idősebb, spóraképzésre alkalmas példányt, ami a faj megmaradásában-terjedésében segíthet, s később is érdemes lesz felkeresnünk az adott területet. Csak azon fajokat gyűjtsük, amelynek fogyaszthatóságával tisztában vagyunk, s a könnyebb azonosíthatóság végett a tönkkel együtt szedjük fel őket, körülbelül egy-másfél centiméternyi darabot hagyva belőle a talajban. Ne feledjük, nagyon sok olyan gombafaj van, amely – részben a mértéktelen gyűjtésnek, részben a megfelelő élőhelyek eltűnésének köszönhetően – napjainkra erőteljesen megritkult. Mi több, néhány éve elkészült a védett gombafajokra vonatkozó első rendelet is, amely az eltűnéshez legközelebb álló, illetve legveszélyeztetettebb fajokat helyezte védelem alá.
 Az október környéki időszakban jelenleg igen nagy mennyiséget találhatunk mindenfelé az igen ízletes, bár apró termetű szegfűgombából, amely előfordulási helyein kisebb nagyobb gombakörökben, úgynevezett boszorkánygyűrűkben fordul elő a rövidebb füvű réteken, kaszálókon. Elterjedésének egyedül az szab határt, hogy igényli az élőhelyén folyó legeltetést, a megmaradásához ugyanis a leginkább szükséges dolog a lábasjószágok által elpotyogtatott istállótrágya. A szegfűgomba a pázsitfűfélékkel tart fenn gyökérkapcsolatot, amelyben a növény és a gomba kölcsönösen előnyösen használja ki a másik tulajdonságait. A legelőkön messziről felismerhetők az említett gombakörök, ugyanis ennek a szimbiózisnak köszönhetően a gombakörön belül élő fűfélék sokkal erőteljesebben fejlődnek, zöldebbek maradnak mint az őket körülvevő részeken.
 Ugyanilyen gombakör-képző fajok a szintén e hetekben gyűjthető sziki csiperke és az egyéb, ízletes mezei csiperkefajok. Ha azonban a nyílt részekről a fák alá húzódunk, a magasabb nitrogéntartalmúvá váló akácosok talaján nő leggyakrabban a piruló őzláb, vagy a még ízletesebb nagy őzláb. Utóbbi nyersen is fogyasztható faj, a legfinomabbak a még ki nem nyílt, jókora dobverőre emlékeztető fiatal példányai. Nyersen íze leginkább a dió aromájára emlékeztet, de remekül tartósítható szárítással, aszalással is, ilyenkor jó ideig alig veszít aromájából. Tönkje nem, csak szivacsos húsú kalapja fogyasztható, az azonban levesnek, rántva, vagy sültek kísérőjeként egyaránt kiváló. Egyéb gombákkal nehezen összetéveszthető.
 Ami az aromásságot illeti, a pálmát azonban kétségkívül Szeged vidékén a lilatönkű és a lila pereszke viszik el. Finom illatuk alapján nem csak vizuálisan könnyű beazonosítani őket, s kiváló, vastag húsú, fogyasztható gombák. Erős aromájuk miatt ugyanakkor legelőnyösebb nem önmagukban fogyasztani őket, hanem más fajokkal keverve fasírtban, gombamártásban vagy pörköltben elkészíteni. A hegyvidékek látogatói ezen időszakban egészen más fűszergombákkal találkozhatnak, mint például a légiesen karcsú, s szintén nehezen elhibázható illatú fokhagymaszagú pereszke; de a legnagyobb szerencsének az örvendhet, aki a sötét trombitagomba bokraira lel rá az erdőben. E faj, számos más gombával egyetemben, csupán néhány évente jelentkezik igazán nagy tömegben, így aki gyűjtésére adja a fejét, sokszor hoppon maradhat. További érdekessége, hogy igazi aromáját csupán szárítás után adja vissza – az így tartósított gombákat egyébként felhasználás előtt méretüktől függően néhány órára tiszta hideg vízbe kell áztatni, hogy visszanyerjék nedvességtartalmukat, frissességüket.
 A talajszint mellett több olyan gombafajjal is találkozhatunk, amely fatörzseket, tuskókon, egyszóval a korhadó faanyagon jelenik meg. Legismertebbek a laskafajok, ilyenkor ősszel váltja le a fakóbb színű, zsemlesárga vagy hamvasszürke nyári laskát a sötétebb szürke árnyalatú őszi laska – legjellemzőbben talán a nyárfatuskókon lelhetünk rájuk. A lépcsőzetesen egymás alatt megjelenő, féloldalas gombakalapok közül csak a nagyobb, fogyasztható méretűeket metsszük le, a körömnyi növendékeket óvatosan kikerülve néhány nap múltán ismét szüretelhetünk a tönkről.
 A már szétesőfélben lévő famaradványok hegyvidéki faja a szentmihálygomba, hivatalos nevén gyűrűs tuskógomba. Mérete és színárnyalata sok tényezőtől függ, a nedvességgel való ellátottságától, vagy hogy mennyire kitett a napfénynek. Népi nevét a megjelenés idejéről kapta, jellemzően ugyanis Szent Mihály napja környékén, az első fagypont körüli éjszakákat követően jelenik meg tömegesen. Az igazi dömpinghez még két alapfeltétel kell; az előzőleg leesett bőséges csapadék, és a lehűlést követően lehetőség szerint egy melegebb időszak. Ilyenkor az erdő alján, az avar alatt lapuló gallyakból, a fatuskókból s a kidőlt fatörzsekből egyaránt igen nagy számban tekerednek elő kacskaringós tönkjükkel. Fogyasztása nyersen kifejezetten ellenjavallt, azon fajok közé sorolható, amelyek enyhe méreganyag-tartalma csupán hosszabb hőkezeléssel távolítható el. Ennek alapján a minimális főzési ideje 20-30 perc is lehet.
 Hasonlóképp óvatosan kell bánnunk a zavart, taposott területek, útszélek gyakori fajával, a gyapjas tintagombával. Nem ehető rokonával, a ráncos tintagombával ellentétben ez igen jóízű, s megintcsak nehezen keverhető gombafaj, azonban ügyelni kell arra, hogy csak a fiatal, friss, még fehér húsú példányokat gyűjtsük be, s lehetőség szerint rögtön készítsük el és fogyasszuk. Néhány óra állás után ugyanis bekövetkezik az, ami a természetben is megtörténik vele, a kezdetben gyönyörű fehér hús belilul, majd feketévé, s fogyasztásra alkalmatlanná válik. A nevét is innen kapta, az idős példányok kalapja ugyanis éréskor szép lassan elfeketül, s cseppfolyóssá alakul át. A másik, eléggé el nem ítélhető tulajdonsága az az, hogy alkohollal együtt nem fogyasztható, az alkohol hatására ugyanis toxikus anyagok jelennek meg benne. Pedig rántva vagy tojással fogyasztva utolérhetetlenül finom tud lenni.
 A nagy élvezeti értékkel bíró, étkezésre szívesen használt gombák közé tartoznak még a tinóruk, vargányák fajai. Az Alföldön legnagyobb számban gyűjthető az őszi időszakban a nyárfatinóru, a legnagyobb fajgazdagságot azonban a hegyvidékek mutatják, itt egyszerre több fajjal is találkozhatunk, aranytinóruval, borsos tinóruval, ízletes vargányával vagy az érdestinóruk fajaival. Általános jellemzőjük, hogy lemezek helyett kalapjuk fonákán csöves termőréteg található, amelynek szivacsszerű állománya nyomásra, sérülésre határozottan elszíneződik. Figyelem, e csoport tagjai közt azonban már nem egy mérgező faj is található!
 Akármilyen nagy tapasztalattal rendelkező, gyakori természetjárók vagyunk is, a gombák begyűjtése után legbiztosabban akkor járunk el, ha minősített, engedéllyel rendelkező gombavizsgálóval ellenőriztetjük zsákmányunkat. Többek között ilyen személy a CSEMETE Gombász Szakosztályának vezetője, Hajdú Mihály is, aki előzetes telefonos megkereséssel egyeztetett időpontban, hétköznapokon délelőtt 09 és délután 17 óra közt térítésmentesen vizsgálja át a hozzá elvitt gombákat. A vizsgálat helyszíne Algyő, Korsó u. 16., s a 62/267-107-es telefonon lehet bejelentkezni nála. Megyei gombavizsgálóként tevékenykedik, de a szabadságukat távol töltők sokszor hoznak hozzá hegyvidékeken gyűjtött fajokat is.
 Túl azon, hogy megfelelő minőségű alapanyag esetén a gombák fogyasztása rendkívül egészséges, s a természetből begyűjtve gyakorlatilag igen olcsón jutunk hozzájuk, még egy dolog, ami miatt a gombászattal érdemes foglalkozni: a vadon termő gombák ugyanis sokkal finomabbak, aromásabbak mint termesztett társaik, melyeket ráadásul még mindenféle tartósítási eljárásokkal is kilúgoznak értékesítés előtt. A természetből gyűjtött gombák esetében frissen fogyasztva járunk legjobban, de a szárítás, vagy a fagyasztás előtti blansírozás alapfogásait ismerve mi magunk is eredményesen tartósíthatjuk őket. A bolti, vagy az otthon termesztett zsákos gomba mintájára egyébként a természetben is tehetünk azért, hogy az egyes fajok minél több területen gyűjthetők legyenek. A szegfűgomba, vagy a sziki csiperke esetében például elegendő az érett spórájú, öreg egyedekből rövid áztatással, s némi botmixeres homogenizálással egy jókora adag szuszpenziót előállítanunk, s azt a pázsitfüves, kiszemelt területen szétpermeteznünk. Amennyiben az adott helyen a legeltetés megoldott, a következő évtől már várhatjuk beavatkozásunk eredményét, a boszorkánygyűrűk megjelenését…
Bojtos Ferenc
CSEMETE irodavezető
A cikk további képei <<<
|
Az idei ősz a maga viszonylag sok csapadékával, és az ezzel váltakozó melegebb időszakokkal nagyon ígéretesnek tűnik a várható gombatermést illetően. A híradásokból tudjuk, hogy már meg is lett ennek az eredménye, hiszen nem múlik el úgy év, hogy az embereket ne kellene újra meg újra figyelmeztetni, a természetben begyűjtött gombák bizony nem automatikusan jók… A felelőtlenül leszedett és bevizsgáltatás nélkül elfogyasztott gombának emberélet is lehet az ára.